Da Mimí, la auténtica carbonara

No cabe duda de que la salsa carbonara es posiblemente una de las más conocidas de la cocina italiana. Lamentablemente, la receta original ha sido trastocada. La mayoría de los cocineros que preparan una salsa carbonara no respetan la receta original. Y si eso sucede incluso en Italia, no digamos ya en el resto del mundo. Por suerte hay lugares que la siguen elaborando desde el respeto a la tradición. En Málaga recientemente abrió sus puertas un “ristorante veramente napoletano”: Da Mimí. Desde esa ciudad de Italia han venido a mostrarnos lo que significa la cocina del lugar que los vio nacer.


M.Medina. Enero 2022.

Muchos amantes de la cocina –incluso cocineros profesionales–, al ser preguntados sobre los ingredientes de la salsa carbonara, no dudarán en afirmar que la salsa carbonara lleva nata y bacón. Y los más avezados, mencionarán un sofrito de cebolla. Pero nada de eso. Los puristas de la cocina italiana se llevan las manos a la cabeza ante tales respuestas. La receta original no contiene ninguno de estos ingredientes.

La salsa carbonara está compuesta únicamente de huevos, guanciale, queso Pecorino, sal y pimienta. Así es como se debe de hacer y así es como se hace en Ristorante Da Mimí. Procedente del Lacio, así como de la región de Umbría, el guanciale es un carrillo de cerdo típico del centro de Italia. ¿Es igual que el bacón? Aparentemente es parecido. Pero sólo aparentemente. Su exquisito sabor lo delata. Un verdadero restaurante italiano no duda en importarlo, pagando lo que vale. En cuanto al queso Pecorino, se trata de una variedad de queso de oveja curado –pecora significa oveja en italiano–. Aporta cremosidad y salinidad a la salsa. Y atención, en la carbonara no se debe de utilizar un Pecorino cualquiera. El adecuado es el Pecorino Romano. Originalmente se elaboraba en el Lacio, aunque actualmente la mayoría de los productores se encuentran en Cerdeña.

En cuanto a la pasta, lo más usado son los espaguetis o los fettuccine. En Ristorante Da Mimí, fieles a la autenticidad y a lo artesanal, hacen sus tonnarellis. El spaghetti alla chitarra –también llamados tonnarelli en el Lacio o maccheroni alla chitarra en los Abruzos– consisten en una variedad de pasta al huevo muy típica de la cocina italiana. Son bastante gruesos y su cocción ha de ser rigurosamente al dente. Para elaborarlos se utiliza la chitarra (guitarra, literalmente), que proporciona esa porosa textura que hace que la salsa se adhiera.

Pues ya tenemos la pasta y los ingredientes. Falta lo más importante: la elaboración. En los fogones de Da Mimí el proceso es todo un ritual. Batir huevos, incorporar queso rallado, freír el guanciale… Una vez que los tonnarellis están cocidos y el guanciale listo, se añade la pasta en la sartén y se mezclan. Posteriormente –ya fuera del fuego– se incorpora la mezcla del huevo con el queso, para que se cocine con el propio calor de la sartén y la pasta. Ya solo falta salpimentar. Como podemos ver, la verdadera carbonara es muy distinta a la salsa que se consume en la mayoría de los restaurantes.

Vamos ahora con un poco de historia. Son varias las teorías al respecto. Algunas tan curiosas como la que señala que esta famosa salsa proviene de una sociedad secreta revolucionaria italiana de principios del siglo XIX llamada La Carbonería. Se dice que los Carbonarios se reunían en las montañas. Allí preparaban platos con los ingredientes a los que tenían acceso como los huevos, el queso de oveja y la pasta.

Otra explicación es la que relaciona la salsa carbonara con el ejército americano. Supuestamente, un grupo jóvenes soldados americanos que luchaban en la II Guerra Mundial, cansados de consumir huevos fritos con bacón, entraron en una casa romana solicitando que les prepararan un plato distinto con esos ingredientes. Como en ninguna casa romana podía faltar la pasta, surgieron los espaguetis a la carbonara. Más parece una leyenda urbana que el verdadero origen de esta elaboración.

Parece más probable que el nombre provenga del uso de la pimienta para condimentar la salsa, que hace recordar al carbón. En cualquier caso, aunque no quede claro su origen histórico, no hay ninguna duda de que estamos ante uno de los mejores platos de la cocina italiana. En Ristorante Da Mimí, junto a muchos otros platos napolitanos y unas impresionantes pizzas, podrán disfrutar de la auténtica carbonara.

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