Fernando Fernández, disfrutando en La Alvaroteca

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Afortunadamente la restauración ha recuperado y vuelto a poner en valor la importancia de la sala, tras un periodo de ostracismo en el que sólo de los cocineros se hablaba. Pero no perdamos de vista que no todas las propuestas se pueden abordar del mismo modo. Hay lugares que por su peculiar modo de entender la experiencia gastronómica suponen todo un reto para el equipo de sala. Tal es el caso de La Alvaroteca en Málaga. 


M.Medina. Febrero 2020.

La Alvaroteca es un lugar de culto para los amantes de la comida que buscan algo distinto y rompedor. Allí se respira por todas partes la personalidad de Álvaro Ávila, un chef para nada convencional. No debe de ser fácil abordar en sala una propuesta tan atípica como la que se pone en escena cada día. Si no que se lo pregunten a Fernando, uno de los miembros veteranos del equipo de Álvaro cuya liturgia en la interacción con el cliente es clave para entender la narrativa propuesta.

Fernando Fernández Álvarez, 33 años, mirada inteligente y eterna sonrisa. Disfruta viendo a la gente feliz a través de la comida y del servicio. Eso es al menos lo que nos transmite en su continuo deambular de mesa en mesa por La Alvaroteca.

–¿Cómo llegaste al mundo de la restauración?

Fernando: Tenía 18 años. Empecé trabajando en el prestigioso Hotel Villa Padierna de Marbella en los catering. Una buena amiga les brindaba ese servicio y yo colaboraba con ella. La verdad es que me gustaba muchísimo ir allí. Íbamos a trabajar pero para mí era una fiesta. Todo el equipo nos conocíamos desde niños. Fue una etapa muy especial. Ya ves, comencé disfrutando… ¡y sigo disfrutando!

 –Luego pasaste a trabajar en restaurantes

 Fernando: Restaurante Montana fue el primero, luego Taberna del Herrero. Iba alternando mi trabajo con los estudios. Finalmente, tras el paso por algún que otro sitio, llegué aquí.

 –¿Cómo fue tu aterrizaje en La Alvaroteca?

 Fernando: Hace ya más de cinco años. En alguna ocasión estuve como cliente y me llamó mucho la atención. Álvaro me impactó. Desde entonces hemos evolucionado mucho. A los dos días de llegar –literalmente– me pidió que fuese el encargado. Me quedé mudo. Pese a que parte de mi tiempo lo seguía dedicando a mis estudios y no podía brindarle total dedicación, él insistió. Desde entonces Álvaro siempre me ha permitido llevar mi carrera académica en paralelo a mi trabajo en La Alvaroteca. Para mí es como un hermano. De él he aprendido mucho. Cuanto más fui conociendo su historia y su impresionante currículum más fui admirándolo.

–Pero Álvaro es un hombre exigente.

Fernando: Exigente no, ¡súper exigente! No he conocido a alguien así en toda mi vida. Y eso me gusta, y mucho. Pero a la par ha creado una especie de hermandad entre todo el equipo de La Alvaroteca. Una fraternidad que nos ha convertido en una piña.

–Junto a tu equipo habéis logrado que La Alvaroteca sea muy valorada no sólo por la cocina de Álvaro sino por el servicio que brindáis. ¿Cuál es la clave de ese éxito?

Fernando: Los clientes valoran nuestro servicio, es cierto, pero nuestro respaldo es la carta de tan alto nivel que tenemos. El equipo de cocina aquí no falla. Además, es tan original y potente que no es difícil cautivar al comensal más exigente. Quien viene por vez primera es cierto que pude pensar que estamos un poco locos… ¡quizá sea cierto y gracias a ello hacemos cosas distintas! Basta mirar la decoración para preocuparse un poco… (risas). Funcionamos con un protocolo que no es el habitual. A final el cliente entra en nuestra sintonía, disfruta y repite.

–Los platos de Álvaro, además de excelentes, son muchos de ellos transgresores. La sala ha de aplicar una narrativa a cada propuesta.

Fernando: Es cierto que por lo exótico de algunos ingredientes y por lo creativo de la elaboración ofrecemos al cliente el relato de cada plato. Y lo hacemos en algunos casos con cierta libertad formal. Sumemos a ello el cambio continuo de carta y sugerencias que no paran de aparecer casi a diario. De todas formas, ahora estamos en una fase de madurez y consolidación, no hemos bajado el ritmo, pero sí que hemos ganado en seguridad y confianza.

–Ya has terminado tu carrera de derecho. Suponemos que llegará el día en que vayas dando paso al ejercicio de la abogacía. ¿Qué consejo darías a las personas que ejercen en sala?

Fernando: Los consejos que yo humildemente pudiese dar son los mismos que los que recibimos en cualquier otro ámbito de la vida. Ilusión y disfrutar con lo que estamos haciendo. A veces me meto en cocina a echar una mano simplemente por disfrutar. Trabajar en la hostelería es disfrutar y hacer disfrutar. Si el cliente marcha feliz, yo soy feliz. Claro que llegará el día que tendré que ejercer la abogacía, pero por ahora esta ha sido mi casa, sigue siendo mi casa y de una u otra forma siempre lo será.

Fernando La Alvaroteca (5)

La Alvaroteca, evolución continua (6)

@laalvaroteca
C/Gerona, 39 – Málaga
(+34) 680 625214