Irene Garrido, Agente Especial del Kuartel Gastronomic Bar KGB

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  • Uno de los restaurantes malagueños que abanderan ese movimiento que conjuga la alta gastronomía con el desenfado y la democratización es sin duda el Kuartel Gastronomic Bar, KGB. Ubicado en pleno centro histórico, es un sitio muy especial. Lo atrevido y su continuo reinventarse con nuevas propuestas lo han puesto en el punto de mira de un sector que aplaude la creatividad si va de la mano de la excelencia.
  • Su decoración es un curioso trenzado de originalidad, elegancia, modernidad, vintage… y todo ello envuelto en un guiño en clave de humor a la historia del espionaje durante la guerra fría.
  • Los premios y reconocimientos les llegan sin solución de continuidad, apenas sin tiempo para poder encajarlos, como ellos mismos reconocen.

M.Medina. Málaga. Abril 2018.

Y el último de los galardones ha sido el ser finalista en los Hostelco Awards, que reconocen a los mejores operadores de hostelería. KGB se subió al pódium de los mejor valorados dentro de la categoría ‘Mejor Concepto de Restauración’. En parte como reconocimiento a su ya larga iniciativa de ‘El Chef Invitado’. Un concepto que pone la alta cocina al alcance de todos. Cada mes los clientes de KGB disfrutan de una selección de dos tapas diseñadas por chefs muy reconocidos a un precio más que popular.

Por KGB han pasado como Chef Invitado -entre otros- figuras como Carlos Caballero o Richard Alcayde, ex concursantes de Top Chef y chefs, respectivamente, de La Deriva, La Pesquera y Coco Bambú; Diego Gallego (Sollo, una estrella Michelin y un Sol Repsol); Daniel Carnero (La Cosmopolita) y Charo Carmona (Arte de Cozina), ambos con un Sol Repsol, además de otros referentes como Kisko García (El Choco, 1 estrella Michelin), o Jesús Sánchez (Cenador de Amos, 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol). Además, en esa misma gala, José Alberto Callejo, responsable de la gestión y organización del establecimiento fue reconocido como ‘Mejor Profesional del Año’ por su labor al frente de KGB.

No es casualidad que la prestigiosa Guía Michelin lo incorpore en la edición de este año. Sus inspectores definen KGB como “céntrico y original, pues jugando con las palabras Kuartel Gastronomic Bar toma el mundo del espionaje como leitmotiv. Tapas Top Secret de gusto actual e internacional.” Y para nada andan equivocados los inspectores que la visitaron, pues todo amante de lo gastronómico que por allí recala acaba por reconocer que KGB es uno de los lugares más originales e interesantes en los que disfrutar en el centro de Málaga de una experiencia distinta.

Las cosas no suceden por casualidad. El local que hace años albergó las propuestas de Dani García bajo el nombre de La Moraga y luego Manzanilla terminó por denominarse KGB bajo la batuta del chef cordobés Kisko García. En KGB coge el timón el empresario mejicano -afincado en Málaga desde hace ya mucho tiempo- José Alberto Callejo junto a su socio Pedro Cieza. Al frente de la cocina está Irene Garrido Lomeña, esposa de José Alberto y sin lugar a dudas la culpable de que KGB esté hoy donde está.

José Alberto Callejo es un torbellino de creatividad e inconformidad. Aún no ha cerrado una idea cuando ya está desarrollando la siguiente. Hombre apasionado con el que es imposible evitar el contagiarse de su entusiasmo a poco que tengamos el placer de entablar con él una charla sobre cualquier tema. Pero en esta ocasión queremos centrarnos en Irene, la mujer que está al frente de la cocina y la sala, y que rompe la manida frase de que detrás de un gran hombre hay una gran mujer. Irene Garrido está junto, delante, detrás, al lado y alrededor tanto de su marido Alberto como del éxito de KGB. Una grandísima profesional que inicia su trayectoria en La Moraga de Dani García pasando a ser la segunda de cocina de KGB hasta que finalmente en 2015 toma las riendas.

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–Irene… ¿cabe la posibilidad de que tu marido José Alberto sea un doble agente?

–¡Nunca se sabe…! (risas).

–Cuéntanos cómo nace este “Kuartel” Gastronómico y que te trajo hasta aquí.

–Llevo aquí diez años. Empecé con Dani García cuando este local era La Moraga. Luego pasó a ser Manzanilla, que se creó como paso previo a la apertura que se llevó a cabo en New York. El cierre de Manzanilla llevó a mi marido José Alberto a replantear el concepto, poniéndose en contacto para ello con Kisko García. Nos elaboró una carta y durante un año colaboró con nosotros. Tras su regreso a Córdoba nace el concepto de la Agencia de Espionaje que es KGB.

–Entonces… ¡sois realmente una agencia de espionaje!

–¡Pues claro! A mi marido y a mí nos vuelve loco el comer en distintos sitios. Cuando viajamos buscamos a la par museos y dónde comer. Ver la ciudad y comer bien. Imparto clases de cocina mejicana y siempre comento a mis alumnos que cuando vas a algún nuevo lugar y alguien te pregunta por el viaje rápidamente mencionas lo que has comido en el caso de que te haya gustado. Sin embargo, cuando la experiencia gastronómica es mala, por muy bello que sea el lugar todo queda empañado. Todas nuestras experiencias gastronómicas han ido siendo recopiladas. ¡Engrosan los archivos secretos que aquí se custodian!

–La gastronomía como algo emocional…

–Así es. La comida es una parte esencial de la vida. Es un sentimiento. Es un gran placer disfrutar de todo ello.

–¿Cómo acontecieron las cosas tras la marcha de Kisko?

–Entró un jefe de cocina. Hasta entonces yo siempre estuve como en segundo plano. Un día se marcha y doy un paso adelante. Cambié la carta completa en puertas de la Feria de Málaga. ¡Una locura! A partir de ahí empecé a tirar del carro. Me puse al frente de todo. No fue fácil. Hace casi dos años decidimos dar un vuelco a todo. Y las cosas se dispararon a partir de entonces. El boca a boca hizo que la gente empezase a venir de forma masiva. Entramos en la Guía Michelin, llegaron los premios… Últimamente nos vemos obligados a ausentarnos, como ha sido el caso de ahora con el último de los premios que hemos recibido en Barcelona, pero hemos de estar aquí. Los clientes nos quieren ver, interactuar con nosotros. Hemos puesto mucho cariño en todo esto y nuestros clientes son ya amigos y para nosotros son lo primero. A veces nos resulta imposible dar cabida a todos, pero siempre lo intentamos.

–Y junto a ese cariño no cabe duda que habéis puesto un toque de locura

–Es a mi marido José Alberto al que se le ocurren todas estas locuras de marketing que rodea a KGB. Es una explosión de creatividad y el ritmo que imprime a todo es frenético. Siempre está pensando, ideando. Yo también soy atrevida, pero lo suyo es de locos. Cambiamos la carta mensualmente. ¿Quién hace algo así?

–Menos los platos clásicos que os identifican…

–Eso sí. Hay unos básicos como es el caso de la hamburguesa de rabo de toro. ¡No nos perdonarían que la quitásemos! Hemos sido los creadores de un formato que al poco tiempo se extendió por todas partes. Pronto alcanzaremos las 70.000. Llevamos un contaje y se invita a los que coinciden con cada 5.000. La primera mini hamburguesa la creamos nosotros hace ya 8 años. Es toda una institución. Tenemos también otros fijos como la ensalada negra, la piña…

–Por cierto, ¿ese acento mejicano que tienes?

–Nací en calle Huerto de la Madera. En el tradicional barrio del Perchel. Más malagueña imposible. Lo que sucede es que cuando conocí a José Alberto en Málaga marché con él a Méjico. Era el año 1988. Viví allí diez años. Allí nacieron mis hijas. José Alberto regresó para un Master y posteriormente le surgieron proyectos en Málaga. Desde entonces ya residimos aquí. Debo mucho a la cocina mejicana. Allí aprendí mucho. Vivíamos en el D.F. y tanto la abuela como la madre de mi marido me inculcaron el amor por aquellas ricas elaboraciones. Tomé cursos de otras gastronomías, como la japonesa. Junto al futbol, la cocina es mi pasión. ¡Y por supuesto que mi equipo favorito es el Málaga Club de Fútbol! De hecho mi marido trabajó para él.    

–¿Que sentiste hace unos días al recoger los premios en Barcelona?

–Madre mía… (pausa y contenida emoción). Cuando te pasan tantas cosas buenas en un año empiezas a creértelo, en el mejor sentido de la expresión. Yo nunca imaginé todo esto. Cuando me visitaron de la Guía Michelin coincidió que yo no estaba aquí. Supe que me incluyeron gracias a un mensaje que me mandó mi buen amigo Manu Balancino, que asistía a la gala. Estaba en casa. Me senté en la cocina… y me puse a llorar. Estuve llorando hasta que pude hablar con José Alberto. “Eres una campeona”, fue lo primero que me dijo… (nueva pausa y lágrimas). No soy una persona de creérmelo. Soy la misma antes y después de la Guía Michelin, antes y después de los premios.

–Te cuesta contener la emoción…

–No debo de estar haciéndolo mal, pero a veces me digo a mi misma que todo esto no puede estar sucediendo. Muchos me dicen “claro que puede ser, llevas diez años aquí luchando, ya es hora de que te lo creas”. Cuando estábamos en la entrega de premios en Barcelona, tras estar junto a otros dos galardonados como ‘Mejor Concepto de Restauración’, anunciaron una nueva categoría, la de ‘Mejor Profesional del Año’. Oigo que llaman a mi marido: “José Alberto Callejo Silva, por su democratización de la alta gastronomía”. Subió al escenario desconcertado, pues nada sabía y tras explicar lo que éramos y hacíamos dijo: “…pero este premio no me pertenece. Voy a llamar a mi esposa Irene Garrido. Ella es la verdadera destinataria de él”. Entonces subí. Me lo entregó a mí. La gente aplaudió… y hoy estoy aquí siendo entrevistada. Todo ha sido increíble. Seguimos trabajando, seguimos aquí. Pondremos más ilusión, más cariño… y hasta que el cuerpo aguante. 


Menú degustado

Ensalada Negra. Ensalada de pasta negra con vieiras a la plancha, wakame, rúcula, albahaca y aliño de tinta de calamar. Una nueva incorporación a la carta de inspiración ítalo-española.

Calamares Japo. Calamares a la plancha en salsa de tomate y ostras con cebolla frita, mayonesa ligeramente picante y hierbas frescas. Un plato diseñado por Diego Gallegos de Restaurante SOLLO con una Estrella Michelin y un Sol Repsol.

 

Ajoblanco de pipas de girasol con tartar de tiburón. Ajoblanco de almendras y pipas de girasol tostadas con tartar de tiburón y un toque de AOVE. Un nuevo plato para la temporada primavera-verano.

Caballa a la llama. Caballa laqueada al fuego, soja y lima. Atrevida versión de un Espeto Malagueño.

 

Rack de chuletitas de chivo lechal asado. Rack de chuletitas de chivo lechal asado con calabaza salteada. Plato diseñado por Manolo Aguilera, de Restaurante La Sociedad, de Canillas de Aceituno, el templo del chivo lechal asado en Málaga.

“La KGBull”, Hamburguesa de Rabo de Toro. La famosa hamburguesa de rabo de toro con queso Havarti, rúcula y mayonesa de su propio jugo. Creada en este local hace ocho años.

 

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Hamburguesa de Nécora. Una pieza entera de nécora de concha fina frita en tempura, mayonesa marinera picante con hueva de pez volador y alga wakame. Su delicada elaboración toma entre quince y veinte minutos.

 

Piña anisada. Trozos de piña natural macerados en anís dulce con salsa de fruta de la pasión y un toque de lima. Receta del chef David Olivas del Restaurante Back de Marbella.

Helado de Vainilla Bourbon con Malta y Canela de Ceylan. Helado de Vainilla Bourbon de Madagascar con cereales malteados y un toque muy ligero de Canela de Ceylan servido con arena de galletas Specoolus. Para amantes de la vainilla.

 


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@kgbmalaga

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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