Angi Santiago, cocinera de raza en La Alvaroteca

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Es mucho lo que se ha dicho y escrito de La Alvaroteca durante sus casi cinco años de recorrido, sobre todo en esta etapa actual de eclosión y creatividad en la que andan inmersos. Los premios empiezan a acumularse, justos reconocimientos a la cocina de vanguardia del Chef Álvaro Ávila. Cuando recientemente recogía el galardón que le posiciona como Chef Revelación 2018 subrayaba la impresionante labor que su equipo lleva a cabo día a día. Y no es fácil seguir a un hombre como Álvaro, siempre al límite de lo posible. También a su sumiller Christian Postigo los galardones le reconocen ese nuevo aire fresco y desenfadado que inunda las salas de La Alvaroteca con sus propuestas de maridaje.


M.Medina. Málaga. Marzo 2018.

Entrevistamos a Ángeles Santiago –Angi como gusta ser llamada–. Mano derecha de Álvaro, se ha ganado el respeto de todos sus compañeros por su desenvolvimiento en cocina y una gran capacidad de trabajo y concentración, ambos aspectos claves ante la extremada complejidad de técnicas e ingredientes que conforman los platos que nacen de la desbordante imaginación de Álvaro Ávila. Una cocina de vanguardia, pero a la par una cocina con base y fundamento. A Álvaro se le compara con Dabiz Muñoz, con Heston Blumenthal y con algunos otros grandes creativos. No debe de ser nada fácil trabajar con cocineros así. Que se lo pregunten a Manu Villalba, el cordobés medio malagueño que lleva y sobrelleva el ritmo de Dabiz.

Cocina potente, de contrastes, con sabor, viajera, una cocina sin prejuicios y sobre todo sin límites. A eso se enfrenta cada día Angi Santiago cuando Álvaro incorpora una nueva propuesta, convirtiendo la carta en un mero referente, pues los platos nacen a un ritmo frenético y salen y entran de las sugerencias del día para delicia de los asiduos y sorpresa de los recién llegados.

Angi nació en Málaga hace 24 años. Es la mayor de cuatro hermanos y puede que por ello su alta dosis de responsabilidad. Casada y sin niños, “aún es pronto, ahora tengo todo mi esfuerzo puesto en mi profesión” un día el destino hace dos años le llevó a La Alvaroteca. “Una amiga que trabajaba de camarera me trajo aquí. Al principio era sólo para el office, pero quería aprender, así que no paré hasta entrar en cocina. La verdad es que Álvaro apostó por mí, aún no me lo creo que sea su segunda”.

 

 

–¿Cuál es para ti el concepto de la cocina de La Alvaroteca?

–Lo que aquí hacemos está completamente fuera de lo habitual. El que haya sido mi primer trabajo como cocinera creo que me ha beneficiado. No traía conceptos previos, era un lienzo en blanco. Creo que difícilmente hubiese encajado tanto si viniese de otro lugar. Profesionalmente he nacido aquí. Todo lo que sé me lo ha enseñado Álvaro ¡y no es poca la información que a borbotones lanza cada día! Para mí es un lugar único. No me imagino en otro sitio.

–No es fácil entonces seguir a Álvaro…

–A veces llega por la mañana con un nuevo plato en la cabeza. Comienza a narrarlo como si ya lo hubiese elaborado cientos de veces, como si estuviese leyendo una receta. Elementos, cocciones, cantidades, montaje… todo le nace y yo procuro acompañarle en el proceso de materialización de esa nueva creación. Yo misma me asombro cuando el resultado final de esa primera prueba es el deseado. No puede ser… digo a veces en voz baja.

–¿Cómo llevas el trabajar con alguien tan peculiar?

–No voy a negar que al principio fue duro. Chocábamos muchísimo. Él tiene carácter y yo también. Todo se lo rebatía, yo no tenía una disciplina de trabajo en equipo. Y en esta cocina se requiere que todos trabajemos como si fuésemos sólo uno. He estado en muchas ocasiones casi con un pie en la calle, pues se exige mucho. Pero quería ganarme mi sitio en estas cocinas costase lo que costase. Aquí estoy.

–Cuando Álvaro habla de ti lo hace de un modo especial…

–Y cuando yo hablo de él. He logrado comprender su cocina, a donde quiere llegar, lo que le mueve, lo que quiere y sobre todo lo que no. Y no es que le siga simplemente, es que le acompaño tanto en el proceso creativo como en el de la producción diaria. Aquí somos muy exigentes. Un plato sale al pase sólo y sólo si está perfecto. No hay plan B.

–Entonces compartís la misma filosofía sobre lo que debe de ser la cocina de La Alvaroteca

–Exactamente, así es. Sin ningún tipo de matización.

–Imagina que hubiese que quitar todos los platos de carta y de las sugerencias y dejar sólo uno ¿Cuál salvarías?

–El arroz con carabinero… ¡y todos los demás!

–¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?

–No puede faltar ninguno de los muchísimos que utilizamos. El bocadillo de calamares lleva más de veinte elementos. Si falta uno sólo hay que ir a por él o no sale ese día. Sin embargo, a la hora de crear un nuevo plato, no hay un ingrediente que sea esencial. Álvaro experimenta con todo y todo puede tener o no cabida.

–¿Definirías vuestra cocina como experimental?

–Sí y no. Claro que experimentamos, y mucho, pero siempre hay un guion, un pretexto, un concepto que subyace.

–¿Y qué sucede con la presión en cocina? Tres salones, carta, sugerencias del día, menú maridaje, menú degustación de 24 platos…

–Claro que trabajamos bajo presión. A veces puede desde fuera parecer insoportable el volumen de trabajo. Pero tenemos un antídoto infalible: a más presión más concentración. Las cosas suelen salir mejor en esas circunstancias aparentemente tan adversas. Si entras en nuestras cocinas en hora punta puede que no oigas ni una palabra entre nosotros, pero puede también que nadie te escuche… ni tan siquiera te mire. Tal es el grado de ensimismamiento en la producción de los platos. Todos mis compañeros están en esos momentos a lo que están.

–Recientemente has participado en un importante evento junto a Álvaro en el Palacio de Congresos de Málaga en el marco del Salón de la Gastronomía H&T ¿Qué se siente cuando las élites de los profesionales del sector ponen su atención en vosotros?

–Es para mí algo que aún no asimilo. En el fondo no me siento aún preparada para todo lo que estamos viviendo, pero con Álvaro al lado me transformo y me crezco. El que me lleve a los eventos es algo impagable.

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–La cocina vive un momento dorado. Los medios de comunicación hablan de los chefs como si estrellas del cine o deportistas de élite fuesen. De ahí la de jóvenes que sueñan con ser cocineros ¿Qué les aconsejarías?

–De entrada, les hablaría de lo duro que es esto. Se lo intentaría quitar de la cabeza. Si realmente lo llevan dentro dejarán de oírme y lucharán por ello.

–¿A qué dedicas tu tiempo cuando no estás trabajando?

–Mi familia es muy importante para mí. Les dedico todo el tiempo que puedo.

–¿Cocinas en casa?

–¡Por supuesto que no! (risas). ¡A mi marido le encanta hacerlo y espero que siga así!

–¿Y cuál es tu comida favorita y que cosa no te gusta nada?

–Podría pensarse que algo muy sofisticado, pero no, el queso es mi locura. Me encanta probar y conocer todo tipo de variedades y elaboraciones basadas en el queso. Un plato que no soporto es la cazuela de fideos. Reconozco que es un plato tradicional que no hay que perder. Supongo que manías de la niñez. ¡Ah!, tampoco me gusta el maíz.

–¿Cómo te gustaría acabar esta entrevista?

–De la única forma posible, dando las gracias a Álvaro, pues es el responsable de que yo ahora esté siendo entrevistada. ¡Quien me lo hubiese dicho! También quiero poner en valor el trabajo de todo el equipo de La Alvaroteca. Christian, Diana, Gloria, Lara, Borja… y muchos otros que trabajan o han trabajado en La Alvaroteca y que han sabido quererme y aceptarme tal y como soy. Espero yo también haber sabido hacerlo para con ellos. Y por supuesto agradeciendo a todos los clientes que vienen a la Alvaroteca con sus entusiastas comentarios. A veces miro a la sala y en ocasiones me resultan familiares algunos comensales. Si pregunto a los camareros y me confirman que son asiduos comprendo que toda esta locura merece y mucho la pena. Tal y como reza en nuestro cartel de la entrada “Un poco de locura es lo mejor para conservar la cordura”.

 

 

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