Christian Postigo de LA ALVAROTECA, mejor sumiller de Málaga

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Uno de los muchos atractivos del restaurante La Alvaroteca –y no son pocos– es disfrutar de la puesta en escena de Christian Postigo Sánchez, responsable de la bodega y del equipo de sala. Su reciente elección como Mejor Sumiller de la provincia de Málaga en el concurso celebrado el pasado lunes 6 de noviembre en La Cónsula reafirma lo que muchos proclamábamos desde hace tiempo: hay un antes y un después de Christian Postigo.


M.Medina. Málaga. 9 nov 2017.

En colaboración con ésta prestigiosa escuela de hostelería de La Cónsula, las asociaciones de sumilleres de sala de restaurantes y hoteles de Málaga recuperan este tradicional concurso que en la presente edición llevó a la final a Javier Garzón Heredia –Rest.Trocadero– y David Orellana –quien fue alumno del centro– así como a Christian Postigo, quien finalmente se impuso. Antonio Pacheco estuvo al frente de la mesa de cata, Raúl González de la de idiomas, Joaquín López Ponce presidió la de estilo, José Roldán la carta errónea y teórico y la mesa de decantación a cargo de Fabián Villar. Un elenco de expertos que junto a Luis Manoja –como director del comité técnico– suma otros muchos nombres de profesionales en el jurado: Álvaro Ávila, José Salguero, José Andrés Jiménez o Richard Alcaide entre otros.

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– Christian Postigo, malagueño, 37 años. Empecemos por el final. Acabas de recibir un importante reconocimiento.

 Simplemente lo intenté hacer lo mejor que pude. Estoy orgulloso y muy contento de recibir el reconocimiento de Mejor Sumiller de Málaga, pero no creo que ello suponga para mi ningún cambio. Calmar los nervios durante las distintas pruebas fue para mí fundamental y terminé por sentirme cómodo pues domine la situación.

– Pero vayamos al principio. Cómo y por qué decides ser sumiller.

Desde que era niño quería ser Maître. Le pedía a los Reyes Magos cuberterías, pero mi madre nunca se ocupó de que me las trajeran. Cuando iba con mi hermana a El Corte Inglés a ver juguetes luego me acompañaba a la sección de menaje porque era mi ilusión (risas). Posteriormente, ya de mayor, trabajando en el Café de París vi que de sumiller se podía ganar algo más de dinero. Mi hija estaba a punto de nacer… Comencé a estudiar de forma autodidacta. ¡Memorizaba diccionarios enciclopédicos en los desplazamientos en autobús! Tras estudiarme el Larousse de los Vinos y otras obras sobre la cata pedí el puesto de sumiller en Café de París. Fue entonces cuando me clasifiqué en el concurso de Nariz de Oro llegando a la final. Pero ser autodidacta en mi caso se me quedó corto. Dejé el trabajo para matricularme en el centro Bellamar, uno de los centros más prestigiosos de España al que pude acceder gracias a haber estado trabajando en un restaurante con Estrella Michelin. Puse toda mi alma en aquel curso, quedando tercero de la promoción.

– Has mencionado Café de París. Antes de desembarcar en La Alvaroteca ¿en qué otros lugares has ejercido?

Trabajé en el Hotel Formentor Cinco Estrellas Gran Lujo, en Mallorca.  En Cipriano en Puerto Banús, como restaurante clásico de sala. Siempre he sido un enamorado de la sala. En Málaga trabajé en varias vinotecas antes de incorporarme a Café de París. Tras el curso de Bellamar trabajé en Makro como sumiller. Pero la restauración me seguía llamado. Respondí a una oferta de Infojob que me llevó nada menos que a Mugaritz, el restaurante de Errenteria (Guipúzcoa) reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo. Regresé a Málaga y con Adolfo abrí varios restaurantes (El Palmeral, Antonio Martín, Los Baños del Carmen…) y finalmente llegué a la que ahora es mi casa: La Alvaroteca.

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– ¿Qué vistes en La Alvaroteca y sobre todo… que vistes en Álvaro Ávila?

Vi perfección en la ejecución de los platos. Vi organización. Vi una cocina de futuro. La primera vez que vine a hacer un extra le dije a mi compañera Belén: “Yo me quedo aquí… y Álvaro todavía no lo sabe”. Hasta hoy.

– ¿No crees que la Sumillería se ha vuelto demasiado seria y solemne?

La sumillería debe adaptarse a los nuevos modelos de negocio. En todos los restaurantes un sumiller puede hacerse su espacio y es rentable tenerlo. No en todos se descorchan grandes vinos, pero si en todos se hace una gestión de bebidas y se puede acercar el mundo del vino a sus clientes. Se trata de que los comensales disfruten más. Esa es la función del sumiller. Hay que bajarse del pedestal y tocar suelo.

– Eres quizá uno de los sumilleres de prestigio más atrevidos que existen. Has traído una pequeña revolución.

No sé si tanto. Una de las cosas de las que más me siento orgulloso y que reconozco como revolucionario en sala es nuestro “limpia todo”. Lo llamamos “el flus”. Pedimos al cliente que abra la boca y le echamos el spray. Algunos se quedan paralizados. El color de este combinado necesariamente nos recuerda a un producto de limpieza. Pero luego piden repetir cuando lo prueban. No es más que el concepto del sorbete de limón al que le hemos dado una vuelta de tuerca con una buena base. Pensamos en todo tipo de bebidas a la hora de estudiar el maridaje de un plato. Se trata de que el comensal comprenda el concepto y le emocione. Un Gin Tonic de ortiguillas con wacame, regaliz  y tinta de calamar o servir un vino blanco ácido potente con un rabo de toro son propuestas que no sólo se salen de lo habitual sino que consiguen seducir.

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– Vemos que para ti el maridaje es un acto de creación. Cómo te enfrentas a la decisión de unir un plato con una bebida.

Mi idea siempre ha sido la misma. Descompongo el plato en aromas, sabores y texturas. A partir de ahí busco lazos de unión. Se trata de buscar una armonía. En La Alvaroteca el cliente reacciona muy bien cuando mis propuestas se salen de las normas. Aquí lo tengo fácil. Si vas a comer algo que no has comido nunca porque lo que te presentan es algo que no te han presentado nunca… ¡que te digan que te lo tienes que beber con algo que no has bebido nunca entra más fácil!

– Que piensas del momento actual que vive el mundo del vino.

Por suerte nos estamos acercando a conceptos como el respeto por lo que produce la tierra, entender la uva, reconocer el trabajo del viticultor y del enólogo. Hay que acercar éste mundo a la juventud. Organizar catas. Difundir a la gente de a pie y no dirigirnos sólo a los entendidos.

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– En breve haréis la presentación de vuestro propio vino con un peculiar nombre…

 – “Ahora vas y lo cascas”. Así le hemos llamado. Para mí era un sueño diseñar mi propio vino. Un día se lo sugerí a Álvaro. “Mañana vamos a una bodega”, me respondió. Capuchina Vieja es la bodega que ha colaborado en el proyecto. Nos abrieron sus puertas y abrazaron la idea. Hemos creado un vino que se acerca a nuestra cocina y a nuestros clientes.

 – Para finalizar, ¿qué camino crees que debería de seguir la sumillería?

 – Hay que dejar de hablar “castellano antiguo” a la hora de explicar los vinos. Acercar y hacer entendible a la gente este campo. Al final de lo que se trata es de hacer sentirse al cliente partícipe de una experiencia única y conmovedora.

 

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La Alvaroteca
C/Gerona, 39 – Málaga
(+34) 680 625214

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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